東京居酒屋

東京居酒屋|開喝啦!日本居酒屋的私房美食、特色不藏私(夏日篇)

居酒屋是日本的特色飲食文化, 東京居酒屋 身處魅力四射的首都,如果不仔細探勘,其實很容易錯過這些隱藏在巷弄中,可以品嚐私房東京美食的食堂。入夜後的居酒屋是夏日拜訪日本的必備行程,畢竟還有什麼比和三五好友一同歡坐吧台天南地北聊天,配生啤還要暢快的了呢?

夏天要讓身體廣納萬物的生息

東京居酒屋
(Photo by Jordy Meow on Unsplash)

從春末到暖風徐徐的初夏,乃至於嚴熱的盛夏,時節的遽變讓人明顯感受到生命的氣息,啤酒也一天天變得越來越美味。

這個季節的焦點就是「把老婆當了也要吃」的初鰹(譯註:每年四到六月沿著黑潮北上的鰹魚)。油質清麗的「糯鰹」(譯註:在近海捕撈上岸的時間不超過五小時,魚身還未變硬的鰹魚)生魚片色澤紅豔,美味可口。這樣的鰹魚做成半敲燒就太可惜了。

再來是小肌,體型最小的「新子」十分稀有,價錢也不便宜。不論是哪一樣都再再展現了江戶男兒的魄力和帥氣。

東京居酒屋
(Photo by shutterstock)

「七月一日半夏生,章魚日。」半夏生是從夏至算起的第十一天,這一天有吃章魚祈願豐收的習俗,正是享用章魚的好時節。章魚生魚片搭配粗鹽最是美味。

河川也開始出現香魚的蹤跡。居酒屋裡只要貼出「香魚到貨!」的海報,不要遲疑,一定得點。如果不趕快享用,小香魚會越長越大,肉質也不細緻了。

鹽烤香魚要搭配蓼醋(譯註:將細切的蓼葉和少許鹽巴置於陶缽搗碎後,加入飯粒搗成翠綠的糊狀,再倒醋稀釋而成),連頭帶尾整條吃下肚。當時序接近盂蘭盆節就差不多是「毛豆」登場的時候了。「水煮毛豆佐啤酒」是夏天絕不可少的固定班底。如果居酒屋裡沒有蒲燒河鰻來養精補體,就點個白燒星鰻吧!

日本酒也慢慢地變成冰的才好喝。近來各家酒藏陸續推出「夏吟釀生酒」,將酒精濃度較低的酒冰過後,用玻璃杯咕嚕咕嚕喝下的暢快感,是夏天到來的見證。夏天的居酒屋就是要品嘗「生命力」的滋味。也請將這股能量納入自己的身體裡吧!

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夏日推薦 東京居酒屋

銘酒と旬肴 樋川Higawa

落腳於私鐵沿線住宅區裡的知名居酒屋

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一出了東急目黑線大岡山站,映入眼簾的就是東京工業大學現代化的校舍。向右延伸的北口商店街是山手線私鐵沿線典型的悠閒商店街,沒什麼適合學生的店家。略略向前走一小段再向左轉就是居酒屋「樋川」。

「您好!」
「歡迎光臨!」

雖然我在下午五點半店門一開就來了,但吧檯邊已經坐了兩個客人。我於是坐到吧檯靠裡側的位子。

先來個啤酒。老闆詳細解說本日的在地桶裝生啤, 有「オゼノユキドケ/ ホワイトヴァイツェンOzeno Yukidoke/White Weizen」、「湘南ビール/ゴールデンエールShonan Beer/Golden Ale」、「スワンレイク/アンバーエール Swan Lake Beer/Amber Ale」三款。「オゼノユキドケ」帶有一點酸味,非常迷人。

接著來點菜。有標記日期的「本日推薦菜單」分別列出了生魚片、燒烤、燉煮、一夜干、珍稀美味、當季料理等等,連飯類加在一起大約有五十多種,沒有一般居酒屋千篇一律的固定菜色,所有菜餚都是老闆精心製作的,而且沒有突兀的創意料理,每一道都是從字面就能了解的大眾菜色。那就把選擇的範圍縮小吧!

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(炸竹莢魚淋土佐醋,650円)

炸竹筴魚淋土佐醋(譯註:土佐醋是用日式高湯、醋、醬油、味醂和砂糖熬煮而成的)、鹽烤白肉魚下巴、醋漬鯖魚拌芥末秋葵、自製現炸油豆腐、搭配雞肉夏蔬的清爽油豆腐、水茄桃子沙拉、夏蔬三重奏(涼拌、醋漬、拌白芝麻豆腐)、生醃仔魚、柚子味噌豆腐、蜜汁小魚乾、自製的蕗薹味噌、鹽野薤、白肉魚配三種自選夏蔬的天婦羅拼盤、Tafuran雞蛋(富含DHA,蛋殼呈青色的雞蛋)做的出汁捲……種類實在太多了。

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(生醃魩仔魚,450円)

端上桌的小菜「紅綠秋葵配鮪魚拌醋味噌」是令人耳目一新的美味。原來秋葵有紅色的,老闆將切的方法做了變化,將紅秋葵縱切,綠秋葵切成小三角型,鮪魚切小塊,調味是蛋黃混合味噌的「蛋味噌」。秋葵的黏稠配上鮪魚也很對味,這下不多喝幾杯不行了。

店裡的銘酒大約有四十款。詳細註明了產地/酒造米/精米步合(譯註:將米粒研磨至剩下米芯的比例)/種類/本生‧生詰/140cc與90cc的價格。東京的居酒屋好處就是可以自由選擇全國各地的銘酒,但這也考驗著店家選酒的眼光。這家店備的酒全是「以一抵百的一時之選」。仔細瞧,發現我最喜愛的酒款了。「雪の茅舎 純米吟醸,90cc的。」「好的。」手腳俐落地從冷藏室裡拿出一公升酒瓶的是身材高挑、臉蛋細長,宛如新派劇女演員般的美麗老闆娘。

啜一口……真好喝。

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(活締野生真鯛和金目鯛綜合拼盤,900円)

這樣的美酒要點個生魚片才行,但忙著揮刀的老闆說道:「因為盂蘭盆節的緣故,現在沒什麼魚哦!」不過嚴選的真鰈(千葉)和石鰈(宮城)在藏青色的碟子裡呈現半透明的美麗白色,真鰈搭配山葵鹽,石鰈一片搭配柚子酢、兩片搭配醬油,再附上海帶芽配柚子醋,實在沒得挑剔。

幾年前第一次來這裡的時候,老闆睜大了眼睛看著我說:「是太田先生啊!」雖然我自己沒有特別的印象,但聽老闆仲村先生說他之前在三軒茶屋的銘酒居酒屋「赤鬼」當廚師,所以認得當時經常上門光顧的我。

二十五年前的一九九三年,正是銘酒居酒屋開始興盛的時候。我當時的著作《精選‧東京居酒屋》就有推薦這一家「赤鬼」,文章以「現今最夯的銘酒居酒屋」做結尾。仲村先生在「赤鬼」工作了十四年,七年前在這裡開了自己的店,在我不知情的情況下一路走來。

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(Photo by 赤鬼官網/東京赤鬼居酒屋)

「炸竹筴魚淋土佐醋」的小竹筴魚在客人點單後才下鍋油炸,上頭擺滿了縱切的細蔥絲和小黃瓜,在客人面前淋上大量以土佐醋做的「調味醋汁」,發出滋滋作響的聲音。從魚頭一口咬下,一點也不油,因為炸過兩次,所以連骨頭都很爽脆。店裡也可以依客人要求做成小份的,因為我每樣菜都想吃吃看,所以我會請老闆將正常五尾一份的量減少成三尾的小份,不過其實五尾的量是剛剛好的。

開在住宅區的店有七個吧檯座位和架高式榻榻米,店內的裝潢帶點民藝品店的風格,裡面清一色是成熟穩重的熟齡顧客。我隔壁的那對男女好像是東京工業大學的教授,就連加點的酒「鳳凰美田的愛山,140 cc!」也顯示了他們對酒的獨到眼光。「雖然已經查閱文獻進行實驗了,但那過去就有人做過了!」談話內容艱澀難懂的女性是我最喜歡的「微醺的知性美女」類型,但這樣豎著耳朵偷聽實在不太好。

期待的「鹽烤白肉魚下巴」是鯛魚和白魽。切得大大塊的魚下巴烤得恰到好處,單單這道就讓我吃得渾然忘我了。

年輕時就從沖繩來到東京的仲村先生原本從事運送鋼琴的工作,和同事經常光顧上北澤的大眾日本料理店,進而對料理產生興趣,決定轉業。五年後應「赤鬼」老闆滝沢先生之邀到他店裡工作,對酒也有了更深一層的了解。

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(Photo by shutterstock/居酒屋為日本特色飲食文化)

手中握刀時他的眼神嚴肅不苟,但和人應對時目光就變得溫柔謙和。聽說每逢週日他和老闆娘都會到三浦海岸的農場和養雞場採買進貨,夫婦兩人樂在其中。跟秋谷的「紋四郎丸」採購的「生醃仔魚」和「蜜汁小魚乾」是令人垂涎的極品美味。另外,在上北澤時代認識的店家老闆是採集野菜的名人,現在兩人還會一起去栃木採集野菜,供應店裡使用。

正直誠實的人品不管到哪兒都受人喜愛,正因如此才讓他的事業越做越大吧!店名「樋川」是老闆故鄉那霸當地的地名,聽說是「湧出泉水、人潮聚集的場所」之意。湧泉就是酒,人潮就是山手線的住宅區,還真是名符其實啊!

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作者:太田和彥 Ootakazuhiko

東京居酒屋

1946年出生於中國北京,在日本長野縣長大。是設計師也是作家。畢業於東京教育大學(現今的筑波大學)教育學部藝術系。曾任職資生堂宣傳製作室藝術總監,之後自立門戶。2001~2008年期間擔任東北藝術工科大學教授。

喜歡在工作閒暇之餘造訪日本各地的居酒屋,發表了許多相關著作。著有:《居酒屋百選》、《日本居酒屋放浪記》、《京都獨酌》、《超‧居酒屋入門》、《究極居酒屋》、《太田和彥的居酒屋酒款一覽(決定版)精選204》、《太田和彥的東京漫步與居酒屋》、《東海道居酒屋五十三次》、《居酒屋的鷗歌》、《居酒屋的奧之細道》、《孤旅‧獨酌》等多數。現正參與日本BS11頻道節目《太田和彥的隨性之旅‧美酒佳餚》的拍攝。

譯者:婁愛蓮

出生於台中,從事英、日文翻譯寫作多年,崇尚自由,熱愛旅行,喜愛各國特色文物、建築及風情。

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本文摘自《東京必訪22間極上居酒屋》一書,感謝出色文化出版社提供。

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