居酒屋是日本的特色飲食文化， 東京居酒屋 身處魅力四射的首都，如果不仔細探勘，其實很容易錯過這些隱藏在巷弄中，可以品嚐私房東京美食的食堂。入夜後的居酒屋是夏日拜訪日本的必備行程，畢竟還有什麼比和三五好友一同歡坐吧台天南地北聊天，配生啤還要暢快的了呢？
夏
夏天要讓身體廣納萬物的生息
（Photo by Jordy Meow on Unsplash）
從春末到暖風徐徐的初夏，乃至於嚴熱的盛夏，時節的遽變讓人明顯感受到生命的氣息，啤酒也一天天變得越來越美味。
這個季節的焦點就是「把老婆當了也要吃」的初鰹（譯註：每年四到六月沿著黑潮北上的鰹魚）。油質清麗的「糯鰹」（譯註：在近海捕撈上岸的時間不超過五小時，魚身還未變硬的鰹魚）生魚片色澤紅豔，美味可口。這樣的鰹魚做成半敲燒就太可惜了。
再來是小肌，體型最小的「新子」十分稀有，價錢也不便宜。不論是哪一樣都再再展現了江戶男兒的魄力和帥氣。
（Photo by shutterstock）
「七月一日半夏生，章魚日。」半夏生是從夏至算起的第十一天，這一天有吃章魚祈願豐收的習俗，正是享用章魚的好時節。章魚生魚片搭配粗鹽最是美味。
河川也開始出現香魚的蹤跡。居酒屋裡只要貼出「香魚到貨！」的海報，不要遲疑，一定得點。如果不趕快享用，小香魚會越長越大，肉質也不細緻了。
鹽烤香魚要搭配蓼醋（譯註：將細切的蓼葉和少許鹽巴置於陶缽搗碎後，加入飯粒搗成翠綠的糊狀，再倒醋稀釋而成），連頭帶尾整條吃下肚。當時序接近盂蘭盆節就差不多是「毛豆」登場的時候了。「水煮毛豆佐啤酒」是夏天絕不可少的固定班底。如果居酒屋裡沒有蒲燒河鰻來養精補體，就點個白燒星鰻吧！
日本酒也慢慢地變成冰的才好喝。近來各家酒藏陸續推出「夏吟釀生酒」，將酒精濃度較低的酒冰過後，用玻璃杯咕嚕咕嚕喝下的暢快感，是夏天到來的見證。夏天的居酒屋就是要品嘗「生命力」的滋味。也請將這股能量納入自己的身體裡吧！
夏日推薦 東京居酒屋
銘酒と旬肴 樋川Higawa
落腳於私鐵沿線住宅區裡的知名居酒屋
一出了東急目黑線大岡山站，映入眼簾的就是東京工業大學現代化的校舍。向右延伸的北口商店街是山手線私鐵沿線典型的悠閒商店街，沒什麼適合學生的店家。略略向前走一小段再向左轉就是居酒屋「樋川」。
「您好！」
「歡迎光臨！」
雖然我在下午五點半店門一開就來了，但吧檯邊已經坐了兩個客人。我於是坐到吧檯靠裡側的位子。
先來個啤酒。老闆詳細解說本日的在地桶裝生啤， 有「オゼノユキドケ／ ホワイトヴァイツェンOzeno Yukidoke/White Weizen」、「湘南ビール／ゴールデンエールShonan Beer/Golden Ale」、「スワンレイク／アンバーエール Swan Lake Beer/Amber Ale」三款。「オゼノユキドケ」帶有一點酸味，非常迷人。
接著來點菜。有標記日期的「本日推薦菜單」分別列出了生魚片、燒烤、燉煮、一夜干、珍稀美味、當季料理等等，連飯類加在一起大約有五十多種，沒有一般居酒屋千篇一律的固定菜色，所有菜餚都是老闆精心製作的，而且沒有突兀的創意料理，每一道都是從字面就能了解的大眾菜色。那就把選擇的範圍縮小吧！
（炸竹莢魚淋土佐醋，650円）
炸竹筴魚淋土佐醋（譯註：土佐醋是用日式高湯、醋、醬油、味醂和砂糖熬煮而成的）、鹽烤白肉魚下巴、醋漬鯖魚拌芥末秋葵、自製現炸油豆腐、搭配雞肉夏蔬的清爽油豆腐、水茄桃子沙拉、夏蔬三重奏（涼拌、醋漬、拌白芝麻豆腐）、生醃仔魚、柚子味噌豆腐、蜜汁小魚乾、自製的蕗薹味噌、鹽野薤、白肉魚配三種自選夏蔬的天婦羅拼盤、Tafuran雞蛋（富含DHA，蛋殼呈青色的雞蛋）做的出汁捲……種類實在太多了。
（生醃魩仔魚，450円）
端上桌的小菜「紅綠秋葵配鮪魚拌醋味噌」是令人耳目一新的美味。原來秋葵有紅色的，老闆將切的方法做了變化，將紅秋葵縱切，綠秋葵切成小三角型，鮪魚切小塊，調味是蛋黃混合味噌的「蛋味噌」。秋葵的黏稠配上鮪魚也很對味，這下不多喝幾杯不行了。
店裡的銘酒大約有四十款。詳細註明了產地／酒造米／精米步合（譯註：將米粒研磨至剩下米芯的比例）／種類／本生‧生詰／140cc與90cc的價格。東京的居酒屋好處就是可以自由選擇全國各地的銘酒，但這也考驗著店家選酒的眼光。這家店備的酒全是「以一抵百的一時之選」。仔細瞧，發現我最喜愛的酒款了。「雪の茅舎 純米吟醸，90cc的。」「好的。」手腳俐落地從冷藏室裡拿出一公升酒瓶的是身材高挑、臉蛋細長，宛如新派劇女演員般的美麗老闆娘。
啜一口……真好喝。
（活締野生真鯛和金目鯛綜合拼盤，900円）
這樣的美酒要點個生魚片才行，但忙著揮刀的老闆說道：「因為盂蘭盆節的緣故，現在沒什麼魚哦！」不過嚴選的真鰈（千葉）和石鰈（宮城）在藏青色的碟子裡呈現半透明的美麗白色，真鰈搭配山葵鹽，石鰈一片搭配柚子酢、兩片搭配醬油，再附上海帶芽配柚子醋，實在沒得挑剔。
幾年前第一次來這裡的時候，老闆睜大了眼睛看著我說：「是太田先生啊！」雖然我自己沒有特別的印象，但聽老闆仲村先生說他之前在三軒茶屋的銘酒居酒屋「赤鬼」當廚師，所以認得當時經常上門光顧的我。
二十五年前的一九九三年，正是銘酒居酒屋開始興盛的時候。我當時的著作《精選‧東京居酒屋》就有推薦這一家「赤鬼」，文章以「現今最夯的銘酒居酒屋」做結尾。仲村先生在「赤鬼」工作了十四年，七年前在這裡開了自己的店，在我不知情的情況下一路走來。
（Photo by 赤鬼官網／東京赤鬼居酒屋）
「炸竹筴魚淋土佐醋」的小竹筴魚在客人點單後才下鍋油炸，上頭擺滿了縱切的細蔥絲和小黃瓜，在客人面前淋上大量以土佐醋做的「調味醋汁」，發出滋滋作響的聲音。從魚頭一口咬下，一點也不油，因為炸過兩次，所以連骨頭都很爽脆。店裡也可以依客人要求做成小份的，因為我每樣菜都想吃吃看，所以我會請老闆將正常五尾一份的量減少成三尾的小份，不過其實五尾的量是剛剛好的。
開在住宅區的店有七個吧檯座位和架高式榻榻米，店內的裝潢帶點民藝品店的風格，裡面清一色是成熟穩重的熟齡顧客。我隔壁的那對男女好像是東京工業大學的教授，就連加點的酒「鳳凰美田的愛山，140 cc！」也顯示了他們對酒的獨到眼光。「雖然已經查閱文獻進行實驗了，但那過去就有人做過了！」談話內容艱澀難懂的女性是我最喜歡的「微醺的知性美女」類型，但這樣豎著耳朵偷聽實在不太好。
期待的「鹽烤白肉魚下巴」是鯛魚和白魽。切得大大塊的魚下巴烤得恰到好處，單單這道就讓我吃得渾然忘我了。
年輕時就從沖繩來到東京的仲村先生原本從事運送鋼琴的工作，和同事經常光顧上北澤的大眾日本料理店，進而對料理產生興趣，決定轉業。五年後應「赤鬼」老闆滝沢先生之邀到他店裡工作，對酒也有了更深一層的了解。
（Photo by shutterstock／居酒屋為日本特色飲食文化）
手中握刀時他的眼神嚴肅不苟，但和人應對時目光就變得溫柔謙和。聽說每逢週日他和老闆娘都會到三浦海岸的農場和養雞場採買進貨，夫婦兩人樂在其中。跟秋谷的「紋四郎丸」採購的「生醃仔魚」和「蜜汁小魚乾」是令人垂涎的極品美味。另外，在上北澤時代認識的店家老闆是採集野菜的名人，現在兩人還會一起去栃木採集野菜，供應店裡使用。
正直誠實的人品不管到哪兒都受人喜愛，正因如此才讓他的事業越做越大吧！店名「樋川」是老闆故鄉那霸當地的地名，聽說是「湧出泉水、人潮聚集的場所」之意。湧泉就是酒，人潮就是山手線的住宅區，還真是名符其實啊！
作者：太田和彥 Ootakazuhiko
1946年出生於中國北京，在日本長野縣長大。是設計師也是作家。畢業於東京教育大學（現今的筑波大學）教育學部藝術系。曾任職資生堂宣傳製作室藝術總監，之後自立門戶。2001～2008年期間擔任東北藝術工科大學教授。
喜歡在工作閒暇之餘造訪日本各地的居酒屋，發表了許多相關著作。著有：《居酒屋百選》、《日本居酒屋放浪記》、《京都獨酌》、《超‧居酒屋入門》、《究極居酒屋》、《太田和彥的居酒屋酒款一覽（決定版）精選204》、《太田和彥的東京漫步與居酒屋》、《東海道居酒屋五十三次》、《居酒屋的鷗歌》、《居酒屋的奧之細道》、《孤旅‧獨酌》等多數。現正參與日本BS11頻道節目《太田和彥的隨性之旅‧美酒佳餚》的拍攝。
譯者：婁愛蓮
出生於台中，從事英、日文翻譯寫作多年，崇尚自由，熱愛旅行，喜愛各國特色文物、建築及風情。
本文摘自《東京必訪22間極上居酒屋》一書，感謝出色文化出版社提供。
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