東京居酒屋

東京居酒屋|開喝啦!日本居酒屋的私房美食、特色不藏私(冬日篇)

居酒屋是日本的特色飲食文化,每間居酒屋除了常見的通俗菜單,也有些內行饕客才知道的酒品和料理。 東京居酒屋 身處魅力四射的首都,如果不仔細探勘,其實很容易錯過這些隱藏在巷弄中,可以品嚐私房東京美食的食堂。想要不失手的拜訪冬日的日本,就一起跟著旅遊咖來看看這間適合在冬季拜訪的 東京居酒屋 吧!

冬天要用營養滿滿的菜餚滋補身體

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(Photo by Lan Pham on Unsplash)

太陽西下得早,陣陣襲來的北風讓人冷得縮緊脖子,這時大家都一溜煙地往居酒屋裡鑽。不管怎樣先燙壺酒再說。歇一口氣,看看豐盛的菜單。先是牡蠣。有了牡蠣才有冬天的感覺。把生冷的牡蠣咕嚕一聲吞下肚,再把溫熱的酒倒入牡蠣的空殼裡就著殼喝,這隱約帶著海洋香氣的牡蠣酒真教人愛不釋手。鮟鱇魚肝也是冬季的代表。新鮮水煮的微溫魚肝與紅葉泥(譯註:加入紅辣椒的蘿蔔泥)的搭配真是一絕。

說到魚類一定少不了來自北部海域的鱈魚。在放有昆布的湯豆腐裡加入魚片的「鱈豆腐」最適合做成冬季享用的個人小火鍋。其他像加了豬肉和菠菜的「常夜鍋」、鮪魚搭配大蔥的「蔥鮪鍋」,還有蛤蠣搭配鴨兒芹的「蛤蠣鍋」等小火鍋,都是冬令限定的美味。

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(Photo by shutterstock)

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冬日推薦 東京居酒屋

器楽亭Kirakutei

坐落在郊外的住宅區裡,有一位身懷絕技的老闆

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近年來東京一些實力堅強的居酒屋新店都捨棄市區繁華的大街,選在靜謐的住宅區落腳。久我山的「器楽亭」就是其中之一。從車站出發,沿著街道走個一、兩分鐘即可到達。店外沒有顯目的招牌,只有從屋簷垂掛至地面的布幕能讓人看出這似乎是一家日本料理店。

像壽司店一樣的大面積餐檯,蓋著透明蓋子的壽司配料木盒,寬濶的白木吧檯選用的不是又密又直的珍貴木材,而是帶有節疤的厚木板材,緩解了高不可攀的緊張感。菜單從一開始就很有看頭(該店專賣魚類料理,請一定要嘗嘗看),賣的酒也都是好酒。

「請給我一份生魚片綜合拼盤和一壺熱的『七本鎗』。」
「好的。」

小菜用一只小碗裝盛,裡面有滿滿的生海膽,外面以混合著點點細小顆粒的芡汁包覆,上面還點綴著一丁點綠色的本山葵。

「這是用唐津的海膽和剛上市的松葉蟹卵做成的茶碗蒸。」

以金、綠雙色搭配的蒔繪紋樣小碗看起來華美講究,雖然只是小小的開胃菜,卻說明了老闆的用心。用漆器木匙舀一口放進嘴裡,真是美味,太好吃啦!狼吞虎嚥地吃完實在可惜,先稍微停下來啜一口酒,再集中精神重新拿起木匙繼續。

黑髮豐澤、肌膚透亮、感覺還很年輕的老闆站在調理台前眼神銳利地切著生魚片。磨得像鏡子般光亮的刀刃切東西的樣子很是嚇人。刀架上擺放著各種形狀不一的菜刀,砧板也依據魚種的不同而更換,還可以看到其他各式各樣的調理用具。

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(生魚片綜合拼盤)

端上來的生魚片拼盤有八種生魚片。我一邊盤算著下手的順序一邊伸出筷子。一大片的「烏魚子裹生鯛」滋味奢華,「鯛魚肚鹽昆布捲」是把用刀劃開的彈牙魚肚和鹽昆布捲在一起;「鮪魚生魚片」的水分瀝得很乾淨,用稻草煙燻、略略帶著焦糖色澤的「炙燒鯖魚」有著迷人的香氣,上面還擺了一些拍碎的蔥和生薑提味。

大片的「北寄貝」味道甘甜,「海膽茄子軍艦捲」是將炸過的茄子放入高湯裡燉煮入味,再放上海膽;「鮪魚中腹」的品質極佳。而打開直徑四公分左右的迷你小蓋碗,裡面滿是老闆自己醃漬的鮮紅色鮭魚卵,鮭魚卵的下面則是醋飯。這可不是切好擺盤而已,而是一份精緻豐富的套餐了。菜才吃完,酒也見底了。

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(馬鈴薯沙拉)

有三對夫妻喧鬧地走進店裡,其中一人用嬰兒車推著小嬰兒,還有一人牽著一位小朋友。他們向老闆打招呼,好像是有預約的熟客。「一、二……有八個人哦!」小女孩的聲音嬌嫩可愛,媽媽也是年輕漂亮,我不禁頻頻看向他們。櫃台角落有兩位身穿西裝的男士,對著坐在中間的漂亮女孩說:

「這家店雖然有點遠,但是很棒呢!」聽起來似乎是那兩位男士帶女孩過來的。

鄰座的中年男子原本喝著生啤酒、吃著生魚片拼盤,一個人有點彆扭的模樣,後來也跟我聊了起來。原來他就住在附近,經常和太太說起這家店好像很不錯的樣子。因為太太回娘家了,於是他自己先過來看看,沒想到竟是一家這麼棒的店。他笑著說:「自己一個人先來吃,一定被會老婆罵的。」從這樣的客層很明顯可以看出這是一家位在郊外住宅區的店。也就是說,來店裡的顧客並不是在下班回家的路上順道喝上一杯,而是因為知道這家店很不錯,所以夫妻或家人們特地預約上門的。

「最近有很多客人都像太田先生一樣特地從市區來我們這裡光顧呢!」

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(Photo by Alva Pratt on Unsplash)

店裡有老闆淺倉先生和內場兩位廚師,還有兩位女性外場人員,就一家小店而言,人算多的了。會選在久我山開店,是因為從以前到現在一直都在這裡租房子住,理由就這麼簡單。老闆在決定地點的時候好像並沒有花費太多心思。比起選址,料理才是重點。老闆學過兩年法國料理,也當過居酒屋的店長,後來下定決心要自己開店。他持續注意其他不同地段、等級更高的店,其中一家就是位於新橋的日本料理店。那家店經常有美食家和文化人上門光顧,不僅超級有名,價格同樣高不可攀,對像我這樣的人來說實在是遙不可及。經常光顧下來,連老闆都會跟他聊幾句了。直到現在,他一年仍然會去個兩到三次。因為認為「理想一定要堅持下去才行」,所以他有好幾間會固定上門觀摩的店家。以顧客的立場上門,能學到的就不只是料理了。

「管牛蒡」是將燉煮過的粗牛蒡中心挖空後,塞入自製的香魚甘露煮(譯註:用醬油與砂糖將魚煮出鮮甜滋味),以所謂「射込」(譯註:將蔬菜的中心掏空後再塞入其他食材)的日本料理技法製作,也可以塞入鯡魚乾之類的食材。

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(炸香芋)

「炸香芋」炸過的酥脆外皮一破,宛如剛泡完溫泉般熱呼呼的柔嫩觸感就濃稠地黏在舌頭上。去掉澀味的芋頭用「八方出汁」(譯註:用昆布柴魚熬成高湯,再以醬油和味醂調味)慢火熬煮,再放入冰箱繼續浸漬,然後將浸泡入味的芋頭放入鍋裡油炸,是很費工夫的一道菜。

最推薦的好像是「秋刀魚生魚片」。「啥?秋刀魚?」雖然乍聽之下有點失望,但菜一上桌才發現它是將秋刀魚生魚片、山藥和醃蘿蔔絲用海苔做成海苔壽司捲,附有一小碟用秋刀魚內臟做成的醬汁,老闆還叮嚀要沾醬來吃。

一口吞下。「這……這味道!」誇張得讓人想要從椅子上站起來。帶有特殊香氣的生秋刀魚口感獨特,品質極佳的海苔則將所有食材整合在一起。對著感動不已的我,老闆僅僅說了一句:「這是壽司店的技術。」那醬汁好像是將秋刀魚內臟帶有苦味的部分去除,加點酒下去煎,再加上梅子提味做成的。

始終面帶微笑的美麗服務生要過來收走吃完的空碟,一聽到我說:「先不要收!我要用手指揩乾淨!」時,也不禁笑道:「看您吃得開心真是讓人高興。」

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作者:太田和彥 Ootakazuhiko

東京居酒屋

1946年出生於中國北京,在日本長野縣長大。是設計師也是作家。畢業於東京教育大學(現今的筑波大學)教育學部藝術系。曾任職資生堂宣傳製作室藝術總監,之後自立門戶。2001~2008年期間擔任東北藝術工科大學教授。

喜歡在工作閒暇之餘造訪日本各地的居酒屋,發表了許多相關著作。著有:《居酒屋百選》、《日本居酒屋放浪記》、《京都獨酌》、《超‧居酒屋入門》、《究極居酒屋》、《太田和彥的居酒屋酒款一覽(決定版)精選204》、《太田和彥的東京漫步與居酒屋》、《東海道居酒屋五三次》、《居酒屋的鷗歌》、《居酒屋的奧之細道》、《孤旅‧獨酌》等多數。現正參與日本BS11頻道節目《太田和彥的隨性之旅‧美酒佳餚》的拍攝。

譯者:婁愛蓮

出生於台中,從事英、日文翻譯寫作多年,崇尚自由,熱愛旅行,喜愛各國特色文物、建築及風情。

本文摘自《東京必訪22間極上居酒屋》一書,感謝出色文化出版社提供。

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