居酒屋是日本的特色飲食文化，每間居酒屋除了常見的通俗菜單，也有些內行饕客才知道的酒品和料理。 東京居酒屋 身處魅力四射的首都，如果不仔細探勘，其實很容易錯過這些隱藏在巷弄中，可以品嚐私房東京美食的食堂。想要不失手的拜訪冬日的日本，就一起跟著旅遊咖來看看這間適合在冬季拜訪的 東京居酒屋 吧！
冬
冬天要用營養滿滿的菜餚滋補身體
（Photo by Lan Pham on Unsplash）
太陽西下得早，陣陣襲來的北風讓人冷得縮緊脖子，這時大家都一溜煙地往居酒屋裡鑽。不管怎樣先燙壺酒再說。歇一口氣，看看豐盛的菜單。先是牡蠣。有了牡蠣才有冬天的感覺。把生冷的牡蠣咕嚕一聲吞下肚，再把溫熱的酒倒入牡蠣的空殼裡就著殼喝，這隱約帶著海洋香氣的牡蠣酒真教人愛不釋手。鮟鱇魚肝也是冬季的代表。新鮮水煮的微溫魚肝與紅葉泥（譯註：加入紅辣椒的蘿蔔泥）的搭配真是一絕。
說到魚類一定少不了來自北部海域的鱈魚。在放有昆布的湯豆腐裡加入魚片的「鱈豆腐」最適合做成冬季享用的個人小火鍋。其他像加了豬肉和菠菜的「常夜鍋」、鮪魚搭配大蔥的「蔥鮪鍋」，還有蛤蠣搭配鴨兒芹的「蛤蠣鍋」等小火鍋，都是冬令限定的美味。
（Photo by shutterstock）
冬日推薦 東京居酒屋
器楽亭Kirakutei
坐落在郊外的住宅區裡，有一位身懷絕技的老闆
近年來東京一些實力堅強的居酒屋新店都捨棄市區繁華的大街，選在靜謐的住宅區落腳。久我山的「器楽亭」就是其中之一。從車站出發，沿著街道走個一、兩分鐘即可到達。店外沒有顯目的招牌，只有從屋簷垂掛至地面的布幕能讓人看出這似乎是一家日本料理店。
像壽司店一樣的大面積餐檯，蓋著透明蓋子的壽司配料木盒，寬濶的白木吧檯選用的不是又密又直的珍貴木材，而是帶有節疤的厚木板材，緩解了高不可攀的緊張感。菜單從一開始就很有看頭（該店專賣魚類料理，請一定要嘗嘗看），賣的酒也都是好酒。
「請給我一份生魚片綜合拼盤和一壺熱的『七本鎗』。」
「好的。」
小菜用一只小碗裝盛，裡面有滿滿的生海膽，外面以混合著點點細小顆粒的芡汁包覆，上面還點綴著一丁點綠色的本山葵。
「這是用唐津的海膽和剛上市的松葉蟹卵做成的茶碗蒸。」
以金、綠雙色搭配的蒔繪紋樣小碗看起來華美講究，雖然只是小小的開胃菜，卻說明了老闆的用心。用漆器木匙舀一口放進嘴裡，真是美味，太好吃啦！狼吞虎嚥地吃完實在可惜，先稍微停下來啜一口酒，再集中精神重新拿起木匙繼續。
黑髮豐澤、肌膚透亮、感覺還很年輕的老闆站在調理台前眼神銳利地切著生魚片。磨得像鏡子般光亮的刀刃切東西的樣子很是嚇人。刀架上擺放著各種形狀不一的菜刀，砧板也依據魚種的不同而更換，還可以看到其他各式各樣的調理用具。
（生魚片綜合拼盤）
端上來的生魚片拼盤有八種生魚片。我一邊盤算著下手的順序一邊伸出筷子。一大片的「烏魚子裹生鯛」滋味奢華，「鯛魚肚鹽昆布捲」是把用刀劃開的彈牙魚肚和鹽昆布捲在一起；「鮪魚生魚片」的水分瀝得很乾淨，用稻草煙燻、略略帶著焦糖色澤的「炙燒鯖魚」有著迷人的香氣，上面還擺了一些拍碎的蔥和生薑提味。
大片的「北寄貝」味道甘甜，「海膽茄子軍艦捲」是將炸過的茄子放入高湯裡燉煮入味，再放上海膽；「鮪魚中腹」的品質極佳。而打開直徑四公分左右的迷你小蓋碗，裡面滿是老闆自己醃漬的鮮紅色鮭魚卵，鮭魚卵的下面則是醋飯。這可不是切好擺盤而已，而是一份精緻豐富的套餐了。菜才吃完，酒也見底了。
（馬鈴薯沙拉）
有三對夫妻喧鬧地走進店裡，其中一人用嬰兒車推著小嬰兒，還有一人牽著一位小朋友。他們向老闆打招呼，好像是有預約的熟客。「一、二……有八個人哦！」小女孩的聲音嬌嫩可愛，媽媽也是年輕漂亮，我不禁頻頻看向他們。櫃台角落有兩位身穿西裝的男士，對著坐在中間的漂亮女孩說：
「這家店雖然有點遠，但是很棒呢！」聽起來似乎是那兩位男士帶女孩過來的。
鄰座的中年男子原本喝著生啤酒、吃著生魚片拼盤，一個人有點彆扭的模樣，後來也跟我聊了起來。原來他就住在附近，經常和太太說起這家店好像很不錯的樣子。因為太太回娘家了，於是他自己先過來看看，沒想到竟是一家這麼棒的店。他笑著說：「自己一個人先來吃，一定被會老婆罵的。」從這樣的客層很明顯可以看出這是一家位在郊外住宅區的店。也就是說，來店裡的顧客並不是在下班回家的路上順道喝上一杯，而是因為知道這家店很不錯，所以夫妻或家人們特地預約上門的。
「最近有很多客人都像太田先生一樣特地從市區來我們這裡光顧呢！」
（Photo by Alva Pratt on Unsplash）
店裡有老闆淺倉先生和內場兩位廚師，還有兩位女性外場人員，就一家小店而言，人算多的了。會選在久我山開店，是因為從以前到現在一直都在這裡租房子住，理由就這麼簡單。老闆在決定地點的時候好像並沒有花費太多心思。比起選址，料理才是重點。老闆學過兩年法國料理，也當過居酒屋的店長，後來下定決心要自己開店。他持續注意其他不同地段、等級更高的店，其中一家就是位於新橋的日本料理店。那家店經常有美食家和文化人上門光顧，不僅超級有名，價格同樣高不可攀，對像我這樣的人來說實在是遙不可及。經常光顧下來，連老闆都會跟他聊幾句了。直到現在，他一年仍然會去個兩到三次。因為認為「理想一定要堅持下去才行」，所以他有好幾間會固定上門觀摩的店家。以顧客的立場上門，能學到的就不只是料理了。
「管牛蒡」是將燉煮過的粗牛蒡中心挖空後，塞入自製的香魚甘露煮（譯註：用醬油與砂糖將魚煮出鮮甜滋味），以所謂「射込」（譯註：將蔬菜的中心掏空後再塞入其他食材）的日本料理技法製作，也可以塞入鯡魚乾之類的食材。
（炸香芋）
「炸香芋」炸過的酥脆外皮一破，宛如剛泡完溫泉般熱呼呼的柔嫩觸感就濃稠地黏在舌頭上。去掉澀味的芋頭用「八方出汁」（譯註：用昆布柴魚熬成高湯，再以醬油和味醂調味）慢火熬煮，再放入冰箱繼續浸漬，然後將浸泡入味的芋頭放入鍋裡油炸，是很費工夫的一道菜。
最推薦的好像是「秋刀魚生魚片」。「啥？秋刀魚？」雖然乍聽之下有點失望，但菜一上桌才發現它是將秋刀魚生魚片、山藥和醃蘿蔔絲用海苔做成海苔壽司捲，附有一小碟用秋刀魚內臟做成的醬汁，老闆還叮嚀要沾醬來吃。
一口吞下。「這……這味道！」誇張得讓人想要從椅子上站起來。帶有特殊香氣的生秋刀魚口感獨特，品質極佳的海苔則將所有食材整合在一起。對著感動不已的我，老闆僅僅說了一句：「這是壽司店的技術。」那醬汁好像是將秋刀魚內臟帶有苦味的部分去除，加點酒下去煎，再加上梅子提味做成的。
始終面帶微笑的美麗服務生要過來收走吃完的空碟，一聽到我說：「先不要收！我要用手指揩乾淨！」時，也不禁笑道：「看您吃得開心真是讓人高興。」
作者：太田和彥 Ootakazuhiko
1946年出生於中國北京，在日本長野縣長大。是設計師也是作家。畢業於東京教育大學（現今的筑波大學）教育學部藝術系。曾任職資生堂宣傳製作室藝術總監，之後自立門戶。2001～2008年期間擔任東北藝術工科大學教授。
喜歡在工作閒暇之餘造訪日本各地的居酒屋，發表了許多相關著作。著有：《居酒屋百選》、《日本居酒屋放浪記》、《京都獨酌》、《超‧居酒屋入門》、《究極居酒屋》、《太田和彥的居酒屋酒款一覽（決定版）精選204》、《太田和彥的東京漫步與居酒屋》、《東海道居酒屋五三次》、《居酒屋的鷗歌》、《居酒屋的奧之細道》、《孤旅‧獨酌》等多數。現正參與日本BS11頻道節目《太田和彥的隨性之旅‧美酒佳餚》的拍攝。
譯者：婁愛蓮
出生於台中，從事英、日文翻譯寫作多年，崇尚自由，熱愛旅行，喜愛各國特色文物、建築及風情。
本文摘自《東京必訪22間極上居酒屋》一書，感謝出色文化出版社提供。
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